Kebab khashkhash | Les Filles Fattoush

Populaire à Alep, dans le nord-ouest du pays, le kébab au persil rappelle les origines ottomanes de la ville, lorsqu’elle était la plus grande de l’Empire. Servi sur un lit de purée de tomates, il est encore meilleur lorsqu’il est grillé sur le charbon de bois. (Faites-le au four l’hiver, c’est réconfortant !)

De 6 à 8 portions : 

• 1 kg de bœuf haché mi-maigre
• 3 gousses d’ail, hachées finement
• 2 c. à thé de ghee (samneh)
• 1 1/2 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
• 1 c. à thé de sept-épices syrien (épices d’Alep)
• 1 c. à thé de piment d’Alep
• 1/4 c. à thé de cannelle moulue
• 1 poivron rouge, haché finement
• 1poivron vert, haché finement
• 45 g (1 tasse) de persil frisé haché finement

Sauce : 

• 1,5 kg de tomates
• 1 c. à thé de sel
• ¼ c. à thé de sept-épices syrien (épices d’Alep)

Préparation :

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un grand bol, mélanger le bœuf, l’ail, le ghee, le sel et les épices. Ajouter les poivrons et le persil, et bien mélanger.

Avec les mains légèrement huilées, former de 18 à 20 boulettes en forme de longues saucisses et les déposer sur la plaque. Couvrir les kébabs de papier d’aluminium. Cuire au four environ 20 minutes. 

Préparer la sauce. À l’aide d’un petit couteau, faire une incision en forme de X sur le dessus de chaque tomate. Déposer les tomates dans un plat de cuisson de 33 × 23 cm (13 × 9 po), côté coupé vers le haut. Réduire la température du four à 400 °F (200 °C). Cuire au four 30 minutes. 

Une fois les tomates bien cuites, sortir le plat du four et laisser refroidir légèrement. Peler les tomates et les remettre dans le plat de cuisson. À l’aide d’une fourchette, les écraser afin d’obtenir une purée. Ajouter le sel et le sept-épices, et bien mélanger.

Déposer les kébabs cuits sur les tomates. Préchauffer le gril (broil) du four. Griller les kébabs au four environ 5 minutes.

Servir ce plat avec du riz ou du boulgour aux vermicelles (p.204)

Extrait du livre "La table d'Adelle", p.36.