Recette Kebbab bi karaz (kébabs aux cerises)

Salée ou sucrée, mais pas les deux : la cuisine syrienne ne mélange presque jamais l’un et l’autre… sauf dans cette recette ! Adelle soupçonne une influence chinoise, le kebab étant nappé d’une sauce à base de jus de citron et de cerises épaisse et sucrée. Pour réussir la recette, il faut des cerises assez acidulées, qui rappellent celles qui poussent en Syrie.

Ingrédients (Pour 40 à 50 boulettes) :

• 500 g de boeuf haché mi-maigre
• 3 c. à soupe de ghee (samneh)
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à soupe de sept-épices syrien (épices d’Alep)
• ½ c. à soupe de piment de la Jamaïque moulu
• ¼ c. à soupe de cannelle moulue
• ½ c. à soupe de sel
• 100 g (¾ tasse) de cerises séchées
• 300 g (2 ¼ tasses) de cerises fraîches dénoyautées ou surgelées, décongelées à température ambiante (préférablement des griottes)
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 2 c. à soupe de sucre
• 30 g (¼ tasse) de noix de pin
• 4 petits pains pitas, coupés en triangles
• 10 g (¼ tasse) de persil frisé haché finement

Préparation

Dans un bol, mélanger le boeuf haché avec 2 c. à soupe du ghee et l’huile végétale. Ajouter les épices et le sel, et bien mélanger pour répartir uniformément les épices dans la viande.

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Avec les mains mouillées, former environ 40 boulettes de boeuf. Déposer les boulettes de viande sur la plaque. Cuire au four 30 minutes.

Entre-temps, dans une petite casserole d’eau bouillante, déposer les cerises séchées. Laisser bouillir 10 minutes à feu moyen, puis égoutter les cerises dans une passoire.

Au robot culinaire, réduire en purée les cerises fraîches ou surgelées. Dans une autre casserole à feu moyen, verser la purée de cerises et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le jus de citron, le sucre et les cerises séchées. Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Déposer les boulettes de viande sur la sauce aux cerises dans la casserole et laisser mijoter 5 minutes.

Dans une poêle à feu moyen-doux, chauffer le reste du ghee. Ajouter les noix de pin et cuire en remuant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Transférer les noix de pin sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Au moment de servir, répartir uniformément les triangles de pains dans un plat de service. Déposer les boulettes de viande avec la sauce aux cerises sur les pains pitas. Garnir des noix de pin et du persil.

Extrait du livre "A la table d'Adelle, souvenirs et recettes d'une immigrante syrienne" p.34

@credit photo : Sylvie Li 2023